三珍斋卤制作技艺

三珍斋卤制作技艺是桐乡乌镇一带酱卤制品的传统手工技艺。大约在清道光年间,三珍斋酱卤制品逐步形成了自己独特的加工工艺、制作技艺和优选配方,留下了充满神秘色彩的传说和神奇老汤。

三珍斋卤制品的加工工艺要求非常之高,原辅料质量的优劣和加工工艺直接影响到产品的品质。现在,三珍斋采用传统工艺进行加工,保证了传统技艺的充分发挥,突破了传统加工中凭经验和感觉加料的陋习,采用按配方定量加料的精细操作法,从而更好地保证了三珍斋卤制品的优良品质。其加工流程一般为:原辅料采集(收购、检疫)→待宰→宰杀、放血→浸烫→脱毛→手工拔毛→开膛去内脏→清洗→沥干、排酸→腌制→填料→预煮(油炸)→冷却→复煮→冷却→烩制、上色→冷却→干燥→检验→销售。

传说三珍斋酱禽之鲜美全在于汤,所以三珍斋当时老板的几个儿子分家时,竟置万贯家财于不顾,而独争那一锅汤。这是使三珍斋酱卤制品真正成为当地及附近地区的第一品牌和一大特产的根本原因。三珍斋的酱卤制品不但色泽红亮、肉嫩味鲜、酥香不腻,令人回味无穷,而且具有“六月不馊、腊月不冻”的特点,保质期较长,深受大家的喜爱,成为节日馈赠的上佳之选。

三珍斋酱鸡。(张剑秋/摄影)

20世纪30年代,三珍斋进入鼎盛时期,在上海的大陆商场(现今汉口路上)特设三珍斋专柜,利用当时便利的水路交通条件,由每天傍晚的客轮将当天加工生产的酱卤禽制品运往上海,第二天一早供应市场,深受青睐,名动一时,影响颇大,被誉为“家中三珍”。2007年,桐乡三珍斋被国家商务部认定为“中华老字号”。

《桐乡县志》云:“酱鸡名许鸡,出青镇,以其姓得其名也,今著名者为三珍斋。”此后无文字记载。抗日战争时期,乌镇人王昌贵精通三珍斋卤制技艺。新中国成立后,三珍斋卤制技艺传承人为乌镇食品公司李云峰(20世纪70年代)、李福泉(20世纪80年代)。现在三珍斋卤制技艺传承人为徐春乔。

三珍斋卤制作技艺被列入第三批嘉兴市非物质文化遗产名录。

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